Oziq-ovqat mahsulotlarini termik qayta ishlash sanoatida,121°C (250°F)eng tanish raqamlardan biridir. Ko'p odamlar oziq-ovqat 121°C ga yetgandan keyin har doim xavfsiz deb o'ylashadi va ba'zi ishlab chiqaruvchilar hatto yangi mahsulotlarni ishlab chiqishda 121°C ni belgilangan sterilizatsiya harorati sifatida ishlatishadi. Biroq, bu keng tarqalgan noto'g'ri tushuncha.
Oziq-ovqat mahsulotlarini sterilizatsiya qilishda jarayonning samaradorligi bitta harorat qiymati bilan belgilanmaydi. Buning o'rniga, u birlashtirilgan ta'sirga bog'liqharorat va vaqt, bu quyidagicha ifodalanadiF₀ qiymati.
121°C issiqlik jarayonlarini hisoblashda ishlatiladigan xalqaro miqyosda tan olingan mos yozuvlar haroratidir, ammo u barcha oziq-ovqat mahsulotlari uchun yagona mos keladigan ishlov berish harorati emas.
Nima uchun 121°C sanoat uchun mos yozuvlar haroratiga aylandi?
121.1°C (250°F)tijorat sterilligi qiymatini hisoblash uchun keng qo'llaniladigan mos yozuvlar harorati (F₀ qiymati) oziq-ovqat mahsulotlarini termik qayta ishlashda.
Bu haroratda issiqlikka chidamli mikroorganizmlar, masalan,Clostridium botulinumsamarali nazorat qilinishi mumkin, bu esa 121°C ni kam kislotali konservalangan ovqatlar, tayyor ovqatlar va ho'l uy hayvonlari ovqatlarini sterilizatsiya qilish jarayonlari uchun muhim ma'lumotnoma nuqtasiga aylantiradi.
Biroq, shuni ta'kidlash kerakki, 121°C har bir oziq-ovqat mahsuloti uchun majburiy ishlov berish harorati emas, balki hisoblash uchun ma'lumotnoma hisoblanadi.
Nima uchun barcha mahsulotlar 121°C dan foydalana olmaydi?
Turli xil oziq-ovqat mahsulotlari turli xil xususiyatlarga, tarkibga va mikrobiologik xavflarga ega. Shuning uchun sterilizatsiya jarayonlari ma'lum mahsulot talablariga muvofiq ishlab chiqilishi kerak.
1. Oziq-ovqat kislotaliligi kerakli jarayonga ta'sir qiladi
Oziq-ovqatlar odatda quyidagilarga bo'linadi:
- Kam kislotali ovqatlar (pH > 4.6)
- Kislotali ovqatlar (pH ≤ 4.6)
Kislotali ovqatlar odatda mikrobial issiqlikka chidamliligi pastroq bo'ladi. Quyidagi kabi mahsulotlar:
- Mevali sharbat
- Pomidor asosidagi mahsulotlar
- Jam
- Tuzlangan sabzavotlar
ko'pincha ularning formulasi va jarayon talablariga qarab pastroq haroratlarda qayta ishlanishi mumkin.
Go'sht mahsulotlari, dengiz mahsulotlari, sut mahsulotlari va uy hayvonlari uchun ozuqa kabi kam kislotali oziq-ovqatlar, odatda, tijorat sterilligiga erishish uchun ehtiyotkorlik bilan boshqariladigan issiqlik jarayonlarini talab qiladi.
2. Qalinroq mahsulot har doim ham yuqori haroratni talab qilmaydi
Umumiy taxmin:"Mahsulot qanchalik qalin bo'lsa, sterilizatsiya harorati shuncha yuqori bo'lishi kerak."
Amalda, bu har doim ham shunday emas.
Mol go'shti bo'laklari, kongee, quyuq sho'rvalar va yerfıstığı yog'i kabi mahsulotlar uchun asosiy qiyinchilik ko'pincha haroratni oshirish emas, balki mahsulot ichidagi sovuq joyga yetarli issiqlik o'tkazilishini ta'minlashdir.
Ko'pgina hollarda, shunchaki haroratni oshirish o'rniga, isitish profilini optimallashtirish, saqlash vaqtini sozlash yoki qadoqlash xususiyatlarini o'zgartirish yanada mosroq yondashuv hisoblanadi.
3. Qadoqlash materiallari sterilizatsiya jarayoniga ta'sir qiladi
Turli xil qadoqlash formatlari issiqlik, bosim va sovutish sharoitlariga turli darajadagi qarshilikka ega, jumladan:
- Plastik idishlar
- PP patnislari
- Tik turadigan sumkalar
- Tumshuqli xaltachalar
- Shisha idishlar
- Metall qutilar
Agar jarayon parametrlari to'g'ri ishlab chiqilmagan bo'lsa, kerakli sterilizatsiya darajasiga erishilganda ham, paketning deformatsiyasi, muhrning shikastlanishi yoki oqish kabi muammolar paydo bo'lishi mumkin.
Shuning uchun sterilizatsiya jarayonini loyihalashda nafaqat oziq-ovqat mahsulotining o'zi, balki qadoqlash xavfsizligi va yaxlitligi ham hisobga olinishi kerak.
F₀ qiymati umumiy sterilizatsiya effektini belgilaydi
Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash sanoatida ko'proq e'tibor qaratiladiF₀ qiymatibitta harorat nuqtasi o'rniga.
F₀ qiymati sterilizatsiya haroratini ham, ushlab turish vaqtini ham hisobga oladi, bu jarayon davomida umumiy issiqlik effektini o'lchash imkonini beradi.
Masalan:
- Jarayon qisqa vaqt ichida yuqori haroratdan, masalan, qisqa vaqt ichida 121°C dan foydalanishi mumkin.
- Jarayon, shuningdek, uzoqroq vaqt davomida pastroq haroratdan, masalan, 115°C dan foydalanishi mumkin, bu esa uzoqroq saqlash muddati bilan ta'minlanadi.
Kerakli F₀ qiymatiga erishilgan va jarayon to'g'ri tasdiqlangan ekan, turli xil harorat-vaqt kombinatsiyalari tijorat sterilligi talablariga javob berishi mumkin.
Yaxshi ishlab chiqilgan sterilizatsiya jarayoni mahsulot rangi, tuzilishi, ozuqaviy moddalari va ta'miga ta'sirini minimallashtirish bilan birga oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlashga qaratilgan.
To'g'ri sterilizatsiya jarayonini tanlash
121°C barcha oziq-ovqat sterilizatsiyasi uchun universal yechim emas. Bu tijorat sterilizatsiyasi hisob-kitoblarida ishlatiladigan klassik mos yozuvlar haroratidir.
Haqiqiy ishlab chiqarishda sterilizatsiya parametrlari quyidagilar asosida ishlab chiqilishi kerak:
- Oziq-ovqat toifasi
- Kislotalik darajasi
- Qadoqlash formati
- Issiqlik o'tkazuvchanlik xususiyatlari
- Maqsadli F₀ qiymati
Ishlab chiqaruvchilar belgilangan parametrlarni qo'llash o'rniga, jarayonlarni quyidagicha o'rnatishlari kerakissiqlik taqsimotini sinovdan o'tkazish, issiqlik penetratsiyasini sinovdan o'tkazish va jarayonni tasdiqlash.
Ishonchli sterilizatsiya yechimi quyidagilar o'rtasida to'g'ri moslikni talab qiladimahsulot xususiyatlari, jarayon dizayni va uskunalarni tanlashTegishli harorat, vaqt va bosimni boshqarish strategiyalarini tanlash orqali oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari mahsulot xavfsizligini qo'llab-quvvatlashlari, sifatini saqlab qolishlari va barqaror ishlab chiqarish ko'rsatkichlariga erishishlari mumkin.
Nashr vaqti: 2026-yil 15-iyul