China Consumer Daily (muxbir Li Jian) xabar berishicha, qopqoqni (paketni) ochsangiz, u iste'mol qilishga tayyor, mazali va saqlash oson. So'nggi paytlarda konservalangan oziq-ovqat ko'plab xonadonlarning oziq-ovqat ro'yxatidagi majburiy mahsulotga aylandi. Biroq, China Consumer News muxbiri tomonidan 200 dan ortiq iste'molchilar o'rtasida yaqinda o'tkazilgan onlayn mikro-so'rov shuni ko'rsatdiki, oziq-ovqat yangi emasligi, juda ko'p konservantlar qo'shilganligi va juda ko'p ozuqaviy moddalarni yo'qotganligi haqidagi xavotirlar tufayli ko'pchilik odamlar konservalangan oziq-ovqat haqida keng qamrovli fikrga ega. "Maqbullik" aslida unchalik yuqori emas. Lekin bu shubhalar haqiqatan ham asoslimi? Oziq-ovqat fanlari mutaxassislarining fikrlarini tinglang.
Yumshoq bankalar, bu haqda eshitganmisiz?
Nisbatan materiallar tanqisligi davrida konservalangan oziq-ovqat "hashamatli" ta'mga to'la boshqa ta'm edi. 70-yillardan keyingi va 80-yillardan keyingi ko'plab xotiralarda konservalangan oziq-ovqat faqat bayramlar yoki kasalliklar paytida iste'mol qilinishi mumkin bo'lgan ozuqaviy mahsulotdir.
Konservalangan taomlar bir vaqtlar oddiy odamlarning bir xildagi dasturxonidagi nozik taom bo'lgan. Deyarli har qanday taomni konservalash mumkin. Aytishlaricha, konservalangan taomlar xilma-xil bo'lib, bu odamlarga to'laqonli Manchuriya ziyofatining boyligini his qilish imkonini beradi.
Biroq, agar sizning konservalangan oziq-ovqat haqidagi tasavvuringiz hali ham qalay qutilarga yoki shisha idishlarga qadoqlangan meva, sabzavot, baliq va go'sht darajasida bo'lsa, bu biroz "eskirgan" bo'lishi mumkin.
“Konservalangan oziq-ovqat mahsulotlari uchun milliy oziq-ovqat xavfsizligi standarti” konservalangan oziq-ovqat mahsulotlarini meva, sabzavot, qutulish mumkin bo'lgan zamburug'lar, chorva mollari va parranda go'shti, suv hayvonlari va boshqalardan tayyorlangan, oldindan ishlov berish, konservalash, muhrlash, issiqlik bilan sterilizatsiya qilish va boshqa jarayonlar orqali qayta ishlangan tijorat nostandart oziq-ovqat sifatida aniq belgilaydi. Bakteriyalarga ega konservalangan oziq-ovqat.
Xitoy qishloq xo'jaligi universitetining Oziq-ovqat fanlari va ovqatlanish muhandisligi maktabidan dotsent Vu Xiaomeng China Consumer News muxbiri bilan suhbatda konservalangan oziq-ovqatning ma'nosi birinchi navbatda muhrlangan bo'lishi, ikkinchisi esa tijorat sterilligiga erishish ekanligini tushuntirdi. U foydalanadigan qadoqlash an'anaviy metall bankalar yoki shisha bankalar bilan ifodalangan qattiq qadoqlash yoki odatda yumshoq konservalangan oziq-ovqatlar deb ataladigan alyuminiy folga paketlari va yuqori haroratli pishirish paketlari kabi moslashuvchan qadoqlash bo'lishi mumkin. Masalan, turli xil o'z-o'zini isitadigan oziq-ovqatlardagi alyumin folga paketlaridagi sabzavot paketlari yoki Sichuan ta'mli cho'chqa go'shti bo'laklari va baliq ta'mli cho'chqa go'shti bo'laklari kabi oldindan tayyorlangan normal haroratli pishirish paketlari konservalangan oziq-ovqat toifasiga kiradi.
Taxminan 2000-yillarda, oziq-ovqat sanoatidagi eng qadimgi sanoatlashgan toifa sifatida, konservalangan oziq-ovqat asta-sekin "nosog'lom" deb belgilana boshladi.
2003-yilda JSST tomonidan e'lon qilingan "Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti tomonidan e'lon qilingan eng yaxshi o'nta zararli oziq-ovqat" ro'yxati (konservalangan oziq-ovqat ro'yxatida keltirilgan) odamlarda konservalangan oziq-ovqatning sovuqqonligining omili sifatida keng tarqalgan edi. Garchi bu ro'yxat to'liq soxtalashtirilgan bo'lsa-da, konservalangan oziq-ovqat, ayniqsa an'anaviy "qattiq konservalangan oziq-ovqat" (metall yoki shisha bankalarda qadoqlangan) xitoyliklarning parolini ochish qiyin ko'rinadi.
Ma'lumotlar shuni ko'rsatadiki, mamlakatim konserva mahsulotlari ishlab chiqarish bo'yicha dunyoda birinchi o'rinda tursa-da, jon boshiga konserva mahsulotlari iste'moli 8 kilogrammdan kam va ko'p odamlar yiliga ikki qutidan kam iste'mol qiladilar.
Konservalangan ovqatlarni iste'mol qilish konservantlarni iste'mol qilish bilan tengmi? Ushbu mikro-so'rovnoma shuni ko'rsatadiki, respondentlarning 69,68% konservalangan ovqatlarni kamdan-kam sotib olishadi va respondentlarning 21,72% ularni faqat vaqti-vaqti bilan sotib olishadi. Shu bilan birga, respondentlarning 57,92% konservalangan ovqatlarni saqlash oson va uyda saqlash uchun mos deb hisoblasalar-da, respondentlarning 32,58% hali ham konservalangan ovqatlarning saqlash muddati uzoq va ularda juda ko'p konservantlar bo'lishi kerak, deb hisoblashadi.
Darhaqiqat, konservalangan oziq-ovqat mahsulotlari konservantlarni talab qilmaydigan yoki minimal miqdorda qo'llashni talab qiladigan kam sonli oziq-ovqatlardan biridir.
“Oziq-ovqat qoʻshimchalaridan foydalanish boʻyicha milliy oziq-ovqat xavfsizligi standarti”da konservalangan dafna mevasidan tashqari (propion kislotasi va uning natriy va kaltsiy tuzlarini qoʻshishga ruxsat beriladi, maksimal foydalanish miqdori 50 g/kg), konservalangan bambuk kurtaklari, tuzlangan karam, yeyiladigan zamburugʻlar va yongʻoqlar (oltingugurt dioksidi qoʻshishga ruxsat beriladi, maksimal foydalanish miqdori 0,5 g/kg), konservalangan goʻsht (nitritga ruxsat beriladi, maksimal foydalanish miqdori 0,15 g/kg), ushbu 6 turdagi konserva mahsulotlari maʼlum mikroorganizmlar bilan kurashish uchun juda kam dozada konservantlarni talab qiladi va qolganlarini qoʻshib boʻlmaydi, deb belgilangan.
Xo'sh, ko'pincha xona haroratida 1 yildan 3 yilgacha yoki undan ham ko'proq saqlanadigan konservalangan oziq-ovqat mahsulotlarining "muzlatilgan yoshi" nima?
Vu Xiaomeng “China Consumer News” muxbiriga konservalangan oziq-ovqat aslida sterilizatsiya texnologiyasi va yopiq saqlashning ikkita usuli bilan himoyalanganini aytdi. Ko'pgina hollarda, oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishiga bakteriyalar va mog'or kabi mikroorganizmlar ta'sir qiladi. Konservalangan oziq-ovqat mahsulotlarini yuqori harorat va yuqori bosim kabi sterilizatsiya usullari orqali qayta ishlash bu mikroorganizmlarning ko'p qismini o'limiga olib kelishi mumkin. Shu bilan birga, chiqindi gazlar va muhrlash kabi jarayonlar oziq-ovqat ifloslanishini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin. Idishdagi kislorod miqdori idishdagi ba'zi potentsial mikroorganizmlarning o'sishini to'xtatadi va kislorod yoki mikroorganizmlarning idishdan tashqariga o'tishini to'sib qo'yadi, bu esa oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlaydi. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyasining rivojlanishi bilan boshqariladigan atmosfera sterilizatsiyasi va mikroto'lqinli sterilizatsiya kabi yangi texnologiyalar isitish vaqtini qisqartiradi, energiya sarfini kamaytiradi va sterilizatsiya samaradorligini oshiradi.
Shuning uchun, konservalangan mahsulotlarda juda ko'p konservantlar borligi haqida xavotirlanishga hojat yo'q. Internetdagi "konservalangan mahsulotlarni iste'mol qilish konservantlarni iste'mol qilish bilan teng" degan "ommabop ilmiy fikr" butunlay vahima qo'zg'atadi.
Konservalangan ovqatlar eskirgan va to'yimlimi?
So'rov natijalariga ko'ra, konservantlar haqida xavotirlanishdan tashqari, respondentlarning 24,43 foizi konservalangan oziq-ovqat yangi emas deb hisoblashgan. Konservalangan oziq-ovqatlarni "kamdan-kam sotib oladigan" va "hech qachon sotib olmaydigan" 150 dan ortiq respondentlar orasida respondentlarning 77,62 foizi konservalangan oziq-ovqat yangi emas deb hisoblashadi.
Ba'zi iste'molchilar epidemiyaning oldini olish va nazorat qilish hamda uyda zaxiralash kabi omillar tufayli saqlash osonroq bo'lgan konservalangan ovqatlarni tanlashni o'ylay boshlagan bo'lsalar-da, bu odamlarning uning "eskirganligi" haqidagi tasavvurini o'zgartirmadi.
Aslida, konservalangan mahsulotlarni qayta ishlash texnologiyasining paydo bo'lishining o'zi oziq-ovqat mahsulotlarini yangi saqlash uchundir.
Vu Xiaomeng go'sht va baliq kabi oziq-ovqat mahsulotlari o'z vaqtida qayta ishlanmasa, tezda buzilib ketishini tushuntirdi. Agar sabzavot va mevalar terilgandan keyin o'z vaqtida qayta ishlanmasa, ozuqa moddalari yo'qolishda davom etadi. Shuning uchun, nisbatan to'liq ta'minot zanjiriga ega bo'lgan ba'zi brendlar odatda eng ko'p ingredientlar ishlab chiqariladigan pishgan davrni tanlaydilar va ularni yangi qiladilar va butun materialni tanlash va qayta ishlash jarayoni hatto 10 soatdan kam vaqtni oladi. Yangi ingredientlarning terish, tashish, sotish va keyin iste'molchining muzlatgichiga olib boradigan yo'lidan ko'ra ozuqa moddalarining yo'qotilishi ko'proq emas.
Albatta, issiqlikka chidamliligi past bo'lgan ba'zi vitaminlar konservalash paytida o'z issiqligini yo'qotadi, ammo ko'pgina ozuqaviy moddalar saqlanib qoladi. Bu yo'qotish, shuningdek, kundalik uyda pishirilgan sabzavotlardan olinadigan ozuqaviy moddalarning yo'qotilishidan boshqa narsa emas.
Ba'zan konservalangan ovqatlar vitaminlarni saqlab qolish uchun foydali bo'lishi mumkin. Masalan, konservalangan pomidorlar sterilizatsiya qilingan bo'lsa-da, zavoddan chiqqandan keyin S vitamini miqdorining katta qismi hali ham mavjud bo'lib, ular nisbatan barqaror. Yana bir misol - konservalangan baliq. Yuqori harorat va yuqori bosimli sterilizatsiyadan so'ng, nafaqat baliqning go'shti va suyaklari yumshoqroq bo'ladi, balki ko'p miqdorda kaltsiy ham eriydi. Konservalangan baliq qutisidagi kaltsiy miqdori hatto bir xil og'irlikdagi yangi baliqnikidan 10 baravar yuqori bo'lishi mumkin. Baliqdagi temir, rux, yod, selen va boshqa minerallar yo'qolmaydi.
Nima uchun konservalangan ovqatni "yog'" qila olmaydi
Ko'pgina hollarda, iste'molchilarga oddiy ishlab chiqaruvchilardan mahsulot sotib olish uchun yirik savdo markazlari yoki supermarketlarga borishlari va konservalangan oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini tashqi ko'rinishi, qadoqlashi, sensorli sifati, yorlig'i va brendi jihatlaridan baholashlari tavsiya etiladi.
Vu Xiaomeng oddiy metall bankalarning bankalari to'liq shaklga ega bo'lishi, deformatsiyasiz, shikastlanmasdan, zang dog'lari bo'lmasligi va pastki qopqoq ichkariga qarab chuqur bo'lishi kerakligini eslatdi; shisha butilkalarning metall qopqog'ining o'rtasi biroz pastga tushirilgan bo'lishi va ichidagi narsalar shisha korpusi orqali ko'rinishi kerak. Shakli to'liq, sho'rva tiniq va aralashmalar bo'lmasligi kerak.
Maxsus eslatma shundaki, agar siz quyidagi holatlarga duch kelsangiz, konserva tarkibi qanchalik jozibali bo'lishidan qat'i nazar, uni yemang.
Ulardan biri konservalangan "yog' tinglash", ya'ni kengaytirish idishi. Bankaning kengayishining asosiy sababi shundaki, bankaning ichki qismi mikroorganizmlar bilan ifloslangan va gaz hosil qiladi. Bu gazlar ma'lum darajada to'planib, bankaning deformatsiyasiga olib keladi. Shuning uchun konservalangan oziq-ovqat "og'irlashmoqda", bu uning buzilganligining juda aniq belgisidir.
Ikkinchidan, konservalangan qadoq oqadi va mog'orlanadi. Konservalangan mahsulotlarni saqlash va tashish jarayonida, tepaliklar va boshqa sabablarga ko'ra, mahsulot qadoqi deformatsiyalanadi va banka qopqog'ining muhridan havo oqadi. Havo oqishi bankadagi mahsulotlarning tashqi dunyo bilan aloqa qilishiga olib keladi va mikroorganizmlar bu imkoniyatdan foydalanib kirishi mumkin.
So'rov natijalariga ko'ra, respondentlarning 93,21 foizi bu borada to'g'ri tanlov qilgan. Biroq, respondentlarning taxminan 7 foizi tashish paytida yuzaga keladigan to'siqlar katta muammo emasligiga ishonishgan va sotib olish va yeyishni afzal ko'rishgan.
Vu Syaomeng aksariyat konservalangan go'sht va meva-sabzavotlar unchalik og'ir emasligini va ularni ochgandan keyin bir vaqtning o'zida iste'mol qilish tavsiya etilishini eslatdi. Agar uni tugata olmasangiz, uni emal, keramik yoki plastik oziq-ovqat idishiga solib, plastik plyonka bilan yopib, muzlatgichda saqlashingiz va iloji boricha tezroq iste'mol qilishingiz kerak.
Konservalangan shakar sousi va murabboga kelsak, shakar miqdori odatda 40%-65% ni tashkil qiladi. Nisbatan aytganda, ochilgandan keyin yomonlashishi oson emas, lekin bunga beparvo bo'lmaslik kerak. Agar siz uni birdaniga yeyolmasangiz, bankani yopib qo'yishingiz yoki boshqa idishga quyib, plastik o'ram bilan yopib qo'yishingiz, keyin muzlatgichda saqlashingiz va ikki yoki uch kun ichida yeyishga harakat qilishingiz kerak. Kuz va qishda uni yana bir necha kun saqlash mumkin.
Tegishli havolalar: Tijorat aseptikasi
Konservalangan oziq-ovqatlar mutlaqo steril emas, balki tijorat maqsadlarida steril hisoblanadi. Tijorat sterilligi deganda, o'rtacha issiqlik bilan sterilizatsiya qilinganidan keyin konservalangan oziq-ovqat tarkibida patogen mikroorganizmlar yo'qligi, shuningdek, normal haroratda ko'payishi mumkin bo'lgan patogen bo'lmagan mikroorganizmlar yo'qligi tushuniladi. Tijorat aseptik holatida konservalangan oziq-ovqat iste'mol qilish uchun xavfsiz ekanligi kafolatlanishi mumkin.
Joylashtirilgan vaqt: 2023-yil 4-yanvar