China Consumer Daily xabar berdi (muxbir Li Jian) Qopqoqni (sumkani) oching, u ovqatga tayyor, ta'mi yaxshi va saqlash oson. So'nggi paytlarda konservalar ko'plab uy xo'jaliklarining paypoq ro'yxatida bo'lishi kerak bo'lgan narsaga aylandi. Biroq, yaqinda China Consumer News muxbiri tomonidan 200 dan ortiq iste'molchilarning onlayn mikro-so'rovi shuni ko'rsatdiki, oziq-ovqat yangi emas, juda ko'p konservantlar qo'shilishi kerak va juda ko'p ovqatlanishni yo'qotadi, degan xavotirlar tufayli ko'pchilik odamlar keng qamrovli konserva ko'rinishi. "Foydalilik" aslida unchalik yuqori emas. Ammo bu shubhalar haqiqatan ham oqlanadimi? Oziq-ovqat fanlari bo'yicha mutaxassislar nima deyishini tinglang.
Yumshoq qutilar, bu haqda eshitganmisiz?
Materiallarning nisbiy tanqisligi davrida konservalar "hashamat" bilan to'la boshqa lazzat edi. 70-yillardan keyingi va 80-yillardan keyingi ko'plab xotiralarda konserva oziq-ovqat mahsuloti bo'lib, uni faqat bayramlar yoki kasalliklar paytida iste'mol qilish mumkin.
Konservalar bir vaqtlar oddiy odamlarning monoton dasturxonida nozik taom bo'lgan. Deyarli har qanday oziq-ovqat konservalanishi mumkin. Aytishlaricha, konserva tanlovi xilma-xil bo'lib, bu odamlarga to'laqonli manchuriya bayramining boyligini his qilishi mumkin.
Biroq, konserva haqidagi tasavvuringiz hali ham qalay qutilarga yoki shisha idishlarga qadoqlangan meva, sabzavot, baliq va go'sht darajasida bo'lsa, u biroz "eskirgan" bo'lishi mumkin.
“Konservalar uchun oziq-ovqat xavfsizligi milliy standarti” konservalarni meva, sabzavot, qutulish mumkin bo'lgan zamburug'lar, chorva va parranda go'shti, suv hayvonlari va boshqalardan tayyorlangan nostandart oziq-ovqat sifatida aniq belgilaydi, ular oldindan ishlov berish, konservalash, muhrlash, issiqlik sterilizatsiyasi va boshqa jarayonlar. Bakteriyalar bilan konservalangan ovqatlar.
Xitoy qishloq xo'jaligi universitetining Oziq-ovqat fanlari va oziq-ovqat muhandisligi fakultetidan dotsent Vu Xiaomeng Xitoy Consumer News muxbiri bilan suhbatda konservalarning ma'nosi birinchi navbatda muhrlanishi, ikkinchisi esa tijorat sterilligiga erishish ekanligini tushuntirdi. U foydalanadigan qadoqlash an'anaviy metall qutilar yoki shisha qutilar bilan ifodalangan qattiq qadoqlash yoki odatda yumshoq konservalar deb ataladigan alyuminiy folga sumkalari va yuqori haroratli pishirish qoplari kabi moslashuvchan qadoqlash bo'lishi mumkin. Misol uchun, turli xil o'z-o'zidan isitiladigan oziq-ovqat mahsulotlaridagi alyuminiy folga qoplaridagi sabzavotli sumkalar yoki Sichuan aromali cho'chqa go'shti bo'laklari va baliq xushbo'y cho'chqa go'shti bo'laklari kabi oldindan tayyorlangan oddiy haroratli pishirish qoplari konserva toifasiga kiradi.
Taxminan 2000-yillarda, oziq-ovqat sanoatida eng qadimgi sanoatlashgan toifa sifatida, konserva asta-sekin "sog'lom" deb belgilandi.
2003 yilda "JSST tomonidan e'lon qilingan eng yaxshi o'nta zararli oziq-ovqat" ro'yxati (konservalar ro'yxatga olingan) odamlarda konservalarning sovuqligi uchun sug'urta sifatida ko'rib chiqildi. Ushbu ro'yxat to'liq soxtalashtirilgan bo'lsa-da, konserva, ayniqsa, an'anaviy "qattiq konserva" (metall yoki shisha idishlarga qadoqlangan) Xitoy xalqining parolini ochish qiyin bo'lib tuyuladi.
Ma’lumotlar shuni ko‘rsatadiki, mening mamlakatim konserva ishlab chiqarish bo‘yicha dunyoda birinchi o‘rinda tursa-da, aholi jon boshiga konserva iste’moli 8 kilogrammdan kam, ko‘pchilik esa yiliga ikki qutidan kam iste’mol qiladi.
Konservalarni iste'mol qilish konservantlarni iste'mol qilish bilan tengmi? Ushbu mikro-so'rov shuni ko'rsatadiki, respondentlarning 69,68 foizi konservalarni kamdan-kam sotib oladi va respondentlarning 21,72 foizi uni vaqti-vaqti bilan sotib oladi. Shu bilan birga, respondentlarning 57,92 foizi konservalarni saqlash oson va uy sharoitida saqlash uchun yaroqli deb hisoblasa-da, respondentlarning 32,58 foizi konserva muddati uzoq va konservantlar juda ko‘p bo‘lishi kerak, deb hisoblaydi.
Aslida, konserva konservantlarni talab qilmaydigan yoki minimal darajada kam bo'lgan oz sonli oziq-ovqatlardan biridir.
“Oziq-ovqat qo‘shimchalarini qo‘llash bo‘yicha milliy oziq-ovqat xavfsizligi standarti”da konservalangan bayberry (propion kislotasi va uning natriy va kaltsiy tuzlarini qo‘shishga ruxsat beriladi, maksimal foydalanish miqdori 50 g/kg), konservalangan bambuk kurtaklari, tuzlangan karam, qutulish mumkin bo'lgan zamburug'lar va yong'oqlar (oltingugurt dioksidi qo'shishga ruxsat beriladi, maksimal iste'mol miqdori 0,5 g / kg), go'sht konservalari (nitritga ruxsat beriladi, maksimal foydalanish miqdori 0,15 g / kg), bu 6 turdagi konservalar juda talab qiladi. maxsus mikroorganizmlar bilan kurashish uchun konservantlarning past dozalari, qolganlarini esa qo'shib bo'lmaydi. konservant.
Xo'sh, xona haroratida 1 yildan 3 yilgacha yoki undan ham uzoqroq saqlanadigan konservalarning "muzlatilgan yoshi" nima?
Wu Xiaomeng "China Consumer News" muxbiriga konservalangan oziq-ovqatlar aslida ikkita sterilizatsiya texnologiyasi va muhrlangan saqlash vositasi bilan himoyalanganligini aytdi. Aksariyat hollarda oziq-ovqatning buzilishi bakteriya va mog'or kabi mikroorganizmlardan ta'sirlanadi. Yuqori harorat va yuqori bosim kabi sterilizatsiya usullari orqali konservalangan oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash ushbu mikroorganizmlarning ko'p sonini o'lishiga olib kelishi mumkin. Shu bilan birga, egzoz va muhrlash kabi jarayonlar oziq-ovqat ifloslanishini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin. Idishdagi kislorod miqdori idishdagi ba'zi potentsial mikroorganizmlarning o'sishini to'xtatib qo'yadi va kislorod yoki mikroorganizmlarning idishdan tashqaridagi idishga o'tishiga to'sqinlik qilib, oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlaydi. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyasining rivojlanishi bilan boshqariladigan atmosfera sterilizatsiyasi va mikroto'lqinli sterilizatsiya kabi yangi texnologiyalar isitish vaqtini qisqartiradi, energiya sarfini kamaytiradi va samaraliroq sterilizatsiya qiladi.
Shuning uchun konserva mahsulotlarida juda ko'p konservantlar haqida tashvishlanish kerak emas. Internetda "konservalarni iste'mol qilish konservantlarni iste'mol qilish bilan teng" degan "ommaviy fan" butunlay xavotirga solmoqda.
Konserva eskirgan va to'yimlimi?
So‘rov shuni ko‘rsatdiki, konservantlar haqida qayg‘urishdan tashqari, respondentlarning 24,43 foizi konserva yangi emas, deb hisoblashgan. Konservalarni "kamdan-kam sotib oladigan" va "hech qachon sotib olmaydigan" 150 dan ortiq respondentlar orasida respondentlarning 77,62 foizi konserva yangi emas deb hisoblaydi.
Garchi ba'zi iste'molchilar epidemiyaning oldini olish va nazorat qilish va uy sharoitida zaxiralash kabi omillar tufayli saqlanishi oson bo'lgan konservalarni tanlash haqida o'ylay boshlagan bo'lsa-da, bu odamlarning uning "qotib qolganligi" haqidagi tasavvurini o'zgartirmadi.
Aslida, konservalarni qayta ishlash texnologiyasining paydo bo'lishi oziq-ovqatni yangi saqlashdir.
Vu Xiaomeng, go'sht va baliq kabi oziq-ovqat o'z vaqtida qayta ishlanmasa, tezda buzilib ketishini tushuntirdi. Sabzavot va mevalar terib olingandan keyin o‘z vaqtida qayta ishlanmasa, ozuqa moddalari yo‘qolib boraveradi. Shu sababli, nisbatan to'liq ta'minot zanjiriga ega bo'lgan ba'zi brendlar odatda eng ko'p ingredientlarni ishlab chiqarish bilan etuk davrni tanlaydi va ularni yangi qiladi va butun materialni tanlash va qayta ishlash jarayoni hatto 10 soatdan kamroq vaqtni oladi. Yangi ingredientlarni yig'ish, tashish, sotish va keyin iste'molchining muzlatgichiga olib boradigan yo'ldan ko'ra ko'proq ozuqa moddalarining yo'qolishi yo'q.
Albatta, issiqlikka chidamliligi past bo'lgan ba'zi vitaminlar konserva paytida issiqlikni yo'qotadi, lekin ko'pchilik ozuqa moddalari saqlanib qoladi. Bu yo'qotish, shuningdek, kundalik uyda pishirilgan sabzavotlardan ozuqa moddalarini yo'qotishdan boshqa narsa emas.
Ba'zida konservalangan ovqatlar vitaminni saqlab qolish uchun foydali bo'lishi mumkin. Misol uchun, konservalangan pomidorlar, sterillangan bo'lsa-da, S vitamini tarkibining ko'p qismi zavoddan chiqqanda hali ham mavjud va ular nisbatan barqaror. Yana bir misol konservalangan baliqdir. Yuqori harorat va yuqori bosimli sterilizatsiyadan so'ng, nafaqat baliqning go'shti va suyaklari yumshoqroq, balki katta miqdordagi kaltsiy ham eritiladi. Bir quti baliq konservasidagi kaltsiy miqdori bir xil og'irlikdagi yangi baliqnikidan 10 baravar yuqori bo'lishi mumkin. Baliqdagi temir, sink, yod, selen va boshqa minerallar yo'qolmaydi.
Nima uchun "yog'li" konserva mumkin emas
Aksariyat hollarda iste'molchilarga yirik savdo markazlari yoki supermarketlarga borib, oddiy ishlab chiqaruvchilarning mahsulotlarini sotib olishlari va konservalarning sifatini tashqi ko'rinishi, qadoqlanishi, sensorli sifati, yorlig'i va markasi bo'yicha baholash tavsiya etiladi.
Wu Xiaomeng eslatdiki, oddiy metall qutilarning qutilari to'liq shaklga ega bo'lishi kerak, hech qanday deformatsiya bo'lmasligi, shikastlanmasligi, zang dog'lari bo'lmasligi va pastki qopqoq ichkariga konkav bo'lishi kerak; shisha butilka qutilarining metall qopqog'ining markazi biroz bosilgan bo'lishi kerak va tarkibini shisha tanasi orqali ko'rish kerak. Shakl to'liq bo'lishi kerak, sho'rva aniq va hech qanday iflosliklar yo'q.
Maxsus eslatma shundaki, agar siz quyidagi shartlarga duch kelsangiz, bankaning tarkibi qanchalik jozibali bo'lmasin, uni yemang.
Ulardan biri konservalangan "yog 'tinglash", ya'ni kengaytirish tanki. Konserva kengayishining asosiy sababi shundaki, bankaning ichki qismi mikroorganizmlar bilan ifloslangan va gaz hosil bo'ladi. Bu gazlar ma'lum darajada to'planadi, bu esa qutining deformatsiyasiga olib keladi. Shuning uchun, konservalangan oziq-ovqat "og'irlik kasb etmoqda", bu yomon bo'lgan juda aniq qizil bayroq.
Ikkinchidan, konservalangan qadoqlar oqadi va mog'orlanadi. Konservalangan mahsulotlarni saqlash va tashish jarayonida to'qnashuvlar va boshqa sabablarga ko'ra mahsulot qadoqlari deformatsiyalanadi va konserva qopqog'ining muhrida havo sizib chiqadi. Havoning oqishi idishdagi mahsulotlarning tashqi dunyo bilan aloqa qilishiga olib keladi va mikroorganizmlar kirish imkoniyatidan foydalanishi mumkin.
So‘rov natijalariga ko‘ra, respondentlarning 93,21 foizi buning uchun to‘g‘ri tanlovga ega. Shu bilan birga, respondentlarning taxminan 7 foizi tashish paytida yuzaga keladigan bo'shliqlar katta muammo emasligiga ishonishgan va sotib olish va ovqatlanishni afzal ko'rishgan.
Wu Xiaomeng, go'sht konservalari va meva-sabzavotlarning ko'pchiligi juda og'ir emasligini va ularni ochilgandan keyin bir vaqtning o'zida iste'mol qilish tavsiya etilishini eslatdi. Agar siz uni tugatolmasangiz, uni emal, sopol yoki plastmassa oziq-ovqat idishiga quyib, polietilen plyonka bilan yopishingiz, muzlatgichda saqlashingiz va imkon qadar tezroq ovqatlanishingiz kerak.
Konservalangan shakar sousi va murabbosiga kelsak, shakar miqdori odatda 40% -65% ni tashkil qiladi. Nisbatan gapiradigan bo'lsak, ochilgandan keyin yomonlashishi oson emas, lekin u beparvo bo'lmasligi kerak. Agar hammasini birdaniga iste'mol qila olmasangiz, bankani yoping yoki boshqa idishga quying va polietilen plyonka bilan yoping, keyin muzlatgichda saqlang va ikki yoki uch kun ichida eyishga harakat qiling. Kuz va qishda u yana bir necha kun saqlanishi mumkin.
Tegishli havolalar: Tijorat aseptik
Konservalangan ovqatlar mutlaqo steril emas, lekin tijorat nuqtai nazaridan sterildir. Savdo sterilligi deganda konservalarda o'rtacha issiqlik sterilizatsiyasidan so'ng patogen mikroorganizmlar, shuningdek, normal haroratda ko'payishi mumkin bo'lgan patogen bo'lmagan mikroorganizmlar mavjud bo'lmagan holat tushuniladi. Tijorat aseptik holatida konserva iste'mol qilish uchun xavfsiz bo'lishi kafolatlanishi mumkin.
Yuborilgan vaqt: 2023 yil 04-yanvar